“时代在变、面孔在变、服饰在变,味儿不能变。”

“来了您呐?快请里面坐!”全聚德和平门店的冷荤厨师长王国民看到食客进门,热情地打起招呼。他声音浑厚亲切,仿若舞台上的“角儿”。有食客认出他,惊呼:“这不王大师吗?”王国民腼腆地笑着点点头。

“不想当书法家的厨师不是好导游”——用来形容王国民再合适不过。他穿上厨师服是大厨,脱下厨师服是书法家,遇到对全聚德感兴趣的食客,他又瞬间转换角色,成为带大家参观百年老店的导游。

王国民独创的“盘饰书法”完成样式。

成为大厨没有捷径

只能一步一个脚印

北京

烤鸭

“瞧,这是几十年前全聚德厨师烤鸭时的场景。”他指着几座雕像介绍。

“大家看这里。”他抢先一步来到图片展前,如数家珍地说,“这是历年历届大厨的照片。”

王国民所说的这些场景与人物,都集中在全聚德展览馆中,平时并不对外开放,除了那些确实有兴趣、真心想了解全聚德历史的人。

展览馆中,有一座头戴毛帽、瘦小精干的人物塑像特别显眼。“这位就是咱全聚德的创始人杨全仁——杨老先生。”王国民打开了话匣子。

杨全仁本不是北京人,按现在的话来说叫“北漂”。早些时候,他一直在前门外肉市街做生鸡鸭买卖。杨全仁对贩鸭之道揣摩得精细明白,生意也越做越红火。他每天到肉市上摆摊售卖鸡鸭,都要经过一间名叫“德聚全”的干果铺。这间铺子招牌虽然醒目,但生意却江河日下。到了同治三年最终一蹶不振,濒临倒闭。精明的杨全仁抓住这个机会,拿出多年积蓄,买下了“德聚全”的店铺。

后来,杨全仁根据风水先生的建议,把名字改为“全聚德”,聘请原在清宫御膳房当差的孙师傅掌厨并将菜品不断改进。由于色香味美,加之选材讲究,全聚德成为历年来最受欢迎的大饭馆,也逐步演变成北京餐饮的百年金字号招牌。

“杨老先生是我除了师傅外最为崇敬的人。”王国民颇为感触地指着一张张发黄的照片说:“你看,时代在变、面孔在变、服饰在变,唯独烤鸭的样式和口味按照杨老先生要求,依旧未变。”

另一位对王国民影响深远的人就是他的师傅王春隆,王国民的拿手名菜金牌火燎鸭心就是跟王春隆所学。

王国民从怀里取出一张珍贵的照片,这是他与师傅多年前的合影。“师傅对每个人都特别温和,从来没有架子。”王国民回忆往事说,“他不仅教会我做菜,更教会我做人做事。”

师傅常言,厨师也是手艺人,做手艺就没有捷径,必须踏踏实实一步一个脚印。这句话王国民始终牢记心中。

冷荤和巧克力组成的头盘。

不断开发新菜品

以满足食客需求

北京

烤鸭

王国民并非一开始就在全聚德工作,毕业后他曾在颐和园听鹂馆当学徒学做菜。“七十年代末,听鹂馆的名气非常大,且只有一家,所以生意相当火爆。”那时的王国民先是做跑堂,再入厨房给师傅打下手。炸鱼、吊鸡汤,炒豆沙都是他的活儿。由于机灵能干、虚心好学,一年后王国民就顺利出徒。

1980年9月,王国民听说全聚德和平门店招工,对于励志要把烹饪作为一辈子事业的他而言,全聚德无疑是极好的平台。

他二话没说,辞职来到全聚德,在厨房做红案工作。“所谓‘红案’就是切肉、炸鸡、炸丸子。”王国民在蔡启厚等老一辈师傅的细心指导下,开始学起炒菜。

随着手艺不断提升,更多老师傅也将自己的拿手绝活传授于他。就这样,一边愿学、一边真教。一晃十年过去,王国民习得一手好厨艺,对冷盘制作尤为精通。

长期专注于冷荤菜品研发制作,王国民对这一品类愈发钟爱。“冷荤菜品相对而言有更多创新空间,食材也没有太多限制,当季过季都行。”他说。为了丰富餐桌上的餐品结构,已经当上冷荤厨师长的王国民带领学徒采取“以老带新”的做法,在保留芥末鸭掌、盐水鸭肝等传统凉菜的基础上,又研制推出茶熏雏鸭、话梅人参、养生山药等新菜。

面对不同国家、不同文化的客人,王国民还尝试推出不同的菜品风格,比如德国客人,他就按照西式自助餐的方式设计菜品;又或者前来就餐的街坊多了,干脆换成夜市大排档模式。1994年夏天,王国民等人就在全聚德和平门店门前举办了一场“广场夜市”。“当时提供的热菜有四分之一份烤鸭、四分之一份怪味鸭、炸鸭心串、炸鸭肝、炸鸭胗等;冷菜有拌鸭膀丝、酱鸭、酸辣黄瓜等。”王国民笑着说,“当然,还少不了冰镇啤酒。”

独创“盘饰书法”

结缘文艺巨匠

北京

烤鸭

百年老店全聚德在传承和创新的同时,如何提高菜品的文化附加值,赋予更多的文化内涵,成为王国民日思夜想的首要问题。他打算将自己的业余爱好与专业工作结合起来,把中国书画的传统艺术引入到冷荤盘饰中。

说干就干,很快,王国民推出了“盘饰书法”——用巧克力酱放在“挤壶”中,在盘子上边挤边书写。

最初,也有不少人质疑,认为这是雕虫小技、不务正业。王国民也很苦恼,曾一度有放弃的想法。

但不久后,一位客人的点赞给了他极大鼓舞,并促使他将此餐饮艺术继续发扬下去。

“那一次,上级突然通知我做好准备,有位特殊的客人专程过来用餐。”接到通知后,王国民精心准备了菜品。

进房间作介绍时,他才知道来客是著名京剧大师梅葆玖。王国民随即在头盘上书写了“梅花香自苦寒来”。

“梅葆玖先生看见这道菜后特别高兴,温和地对我说,王大师,非常感谢!”这件事给了他很大的鼓励与触动,使他更加热爱“盘饰书法”这门艺术。

除了梅葆玖,王国民还为不少文坛巨匠服务过,像国画大师黄永玉、书法泰斗启功等都在全聚德品尝过王国民的厨艺并与他结缘。

八十年代,启功每次从琉璃厂荣宝斋出来,都会路过全聚德点上一份烤鸭。“那时我们还有四分之一烤鸭可供客人选择,启功只吃点烤鸭和青菜,再喝些鸭汤,非常简单。”王国民回忆说,到了九十年代,他在一次书法活动上再次遇见启功,两人非常高兴。王国民见人多,赶紧上前搀扶着老先生,启功却很风趣地说:“你这是要把我当烤鸭一样架起来么?”

两人相视而笑,这也成了王国民极为宝贵的回忆之一。每当想到此,他都会感慨万千的说:“我在全聚德工作已经四十年了,人生就如小说一般,有着不同的故事。未来,我还得继续为中国餐饮作出贡献,把这本小说写得更加精彩!”

版面欣赏

■出品:中国城市报

■作者:王 楠

■图片:王 楠

■编辑:四丸

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